Il gusto autentico di Brescia si arricchisce di un nuovo simbolo. I casoncelli bresciani entrano ufficialmente tra i prodotti a Denominazione Comunale (De.Co.), riconoscimento che tutela e valorizza le ricette più rappresentative della tradizione cittadina.
Ripieno semplice, senza carne, e sfoglia sottile: i casoncelli bresciani si distinguono per genuinità e identità locale. Le loro origini risalgono almeno al XV secolo e oggi la caratteristica forma “a caramella” resta il segno distintivo di un piatto che racconta la storia e i sapori del territorio.
La novità si accompagna a un annuncio importante: presto a ricevere il marchio De.Co. sarà anche lo spiedo alpino, piatto simbolo della tradizione.
Con i casoncelli, l’elenco De.Co. comprende anche pirlo, bertagnì, biscotto bresciano, persicata e bossolà, per un mosaico gastronomico che unisce piatti poveri, dolci tipici e il celebre aperitivo bresciano. Un percorso che lega cucina e memoria collettiva, rafforzando il patrimonio identitario della città.
I casoncelli
I Casoncelli bresciani De.Co. sono una delle specialità più rappresentative della cucina locale e fortemente radicati nella tradizione gastronomica della nostra città e della provincia. Le origini risalgono almeno al XV secolo, come attestano numerosi documenti, tra cui atti notarili e opere letterarie che citano i casoncelli tra le preparazioni più diffuse. In passato la sfoglia veniva preparata con farina di farro o altri cereali, mescolati a uova o, nei periodi di restrizione religiosa, a semplice acqua. Forme e spessori variavano a seconda delle zone e delle usanze: tondi e piegati, quadrati a triangolo, rettangolari a calzoncino o a caramella, fino a versioni chiuse con bastoncino simili ai culurgiones.
Il ripieno tradizionale prevede una miscela di grana e pangrattato, arricchita da burro soffritto o sciolto in acqua o brodo, aromatizzata con aglio, prezzemolo ed erbe spontanee come il buonenrico o l’erba amara di San Pietro, detta anche “erba cazonsèla”.
Oggi i casoncelli bresciani hanno la caratteristica forma a caramella, che si ottiene piegando a triangolo il quadrato con la farcia al centro. Caratteristica peculiare è la sottigliezza della pasta, atta a evidenziare il condimento caratteristico della farcia. Il condimento tipico rimane quello più semplice e genuino: burro fuso profumato alla salvia.
I prodotti De.Co.
Pirlo
Il pirlo bresciano è un drink alcolico a base di bitter, vino bianco fermo del territorio, seltz e scorza di limone, storicamente consumato come aperitivo. L’area geografica di produzione è quella strettamente bresciana, e nello specifico quella del territorio comunale di Brescia. L’origine del pirlo non è certa. Si presuppone che possa essere la derivazione di ciò che nelle osterie bresciane era conosciuto come “bianco sporco”. Infatti era in voga l’usanza a fine XIX secolo di unire a un calice di bianco fermo una spruzzata di vermouth o di bitter, per aumentare la gradazione o per correggerne il gusto. Le sostanze amaricanti stimolano l’appetito, e per questo vi è la consuetudine di bere il pirlo bresciano prima dei pasti. Alcuni ipotizzano che il nome derivi dal termine dialettale pirlare, ovvero roteare in italiano. Secondo alcuni questo verbo simboleggia la caduta del bitter o del vermuth all’interno del bicchiere di bianco fermo. Il New York Times ha definito il pirlo “l’aperitivo più cool che ci sia”, un importante riconoscimento e motivo d’orgoglio per tutti i bresciani.
Bertagnì
Il bertagnì bresciano è una delle tante ricette derivate dall’introduzione del merluzzo (essiccato o sotto sale) in Europa. Il nome, secondo alcune ipotesi, deriva molto probabilmente da un noto importatore di Livorno, il signor Bertagnin. Per risalire all’origine del bertagnì bisogna partire però dal Concilio di Trento. Infatti è in quest’occasione che si definiscono i calendari delle giornate di “magro” e di astinenza, ovvero i venerdì, la Quaresima e le Vigilie. In queste giornate viene di fatto vietato il consumo di carne. L’astinenza dalle carni è un precetto religioso, che consente però alcune deroghe, come il cibarsi di pesce durante il suddetto periodo. Da qui trae origine l’usanza di mangiare, nei paesi cattolici, il pesce nella giornata di venerdì, definito appunto “giorno di magro”. In queste giornate nel territorio di Brescia si diffonde l’usanza di friggere il baccalà dissalato, ricoperto da una leggera pastella, il bertagnì appunto. Parallelepipedi irregolari, dal colore dorato e dall’aspetto croccante, protagonisti dei venerdì di tanti bresciani da moltissimi anni.
Biscotto bresciano
Il biscotto bresciano è un dolce semplice e di tradizione antica che richiama nelle sue fattezze i biscotti preparati in casa, adattissimi all’inzuppo nel latte. Le caratteristiche più interessanti riguardano la cottura; infatti il biscotto bresciano, come sottolineato dal Maestro pasticcere bresciano Iginio Massari, è l’unico che ha realmente il diritto di chiamarsi “biscotto”, in quanto viene cotto due volte, a differenza degli altri che vengono cotti solamente una volta. La ricetta prevede una percentuale bassa di burro, il che lo rende friabile al palato, mentre a livello aromatico è caratterizzato dalla presenza di limone e vaniglia, che donano sfumature dolci a un prodotto povero anche di zuccheri. Grazie alle sue caratteristiche il biscotto bresciano si può degustare in ogni momento della giornata, a colazione o a merenda, da solo o inzuppato nel latte o nel tè.
Persicata
La persicata è una confettura solida tipica della pasticceria bresciana. Il nome deriva dal vocabolo dialettale “persech”, che significa appunto pesca. Intorno alla nascita di questa ricetta, la leggenda narra che una mamma di Collebeato volesse far recapitare al figlio in guerra le pesche del paese. Non potendo consegnare questi frutti freschi, decise di trasformarli in confettura e poi in gelatine, così da poter mantenere la loro dolcezza. Da qui nasce la persicata: deliziose barrette di gelatina alla pesca. L’area geografica di produzione è quella strettamente bresciana, e nello specifico quella del territorio comunale di Brescia, della prima cinta cittadina e dei Comuni di Collebeato e Concesio. Pare che il poeta D’Annunzio fosse molto goloso di persicata, e che fosse uno dei pochi elementi che lo distraessero dai suoi famigerati digiuni.
Bossolà
Il bossolà è un dolce tipico natalizio della tradizione della città di Brescia. È un dolce a pasta lievitata di forma tondeggiante, dal marcato profumo di burro e con delicati aromi di limone e vaniglia, con il tipico buco al centro. Da dove derivi il nome “bossolà” non è certo, ma sembrerebbe che l’origine sia celtica. Bés embesolàt è una delle ipotesi più accreditate, e indica la posizione del serpente attorcigliato su sé stesso. E in effetti il dolce lo ricorda nella forma, una sorta di ciambella che si discosta dalle altre ciambelle tipiche della tradizione italiana per la sua sofficità e per l’aroma inconfondibile. Quel che è certo è che a livello storico se ne parla per la prima volta nel 1693. Cosimo III De Medici infatti ringrazia il Conte Calini per alcune cose buone inviategli, fra cui, appunto, “la bottatrise”, “un dolce di straordinaria delicatezza”.
